Перегонка виноматериалов на коньячный спирт — это процесс отделения от вина этилового спирта и других летучих компонентов, входящих в его состав. Различают простую перегонку и ректификацию.
При простой перегонке происходит разделение легколетучих компонентов из смеси, содержащей также примеси нелетучих или труднолетучих компонентов. В перегонном кубе крепость перегоняемой жидкости постепенно снижается. Чаще проводят простую перегонку с дополнительным обогащением дистиллята более летучим компонентом при помощи дефлегмации.
Если условно рассмотреть вино как смесь, состоящую из двух основных компонентов — воды около 89 % и спирта около 10,5%, то при одной и той же температуре они имеют различную упругость пара, что позволяет добиться их разделения при перегонке используя резервуар для коньячных дистиллятов. Так как упругость паров спирта выше, чем упругость паров воды, то при нагревании водно-спиртовых растворов в парах содержание спирта будет больше, чем в испаряемой жидкости.
Температура кипения водно-спиртовой смеси зависит от концентрации этилового спирта: с увеличением содержания этилового спирта температура кипения смеси снижается.
При перегонке виноматериалов некоторые из летучих компонентов переходят в дистиллят, не претерпевая химических изменений. Концентрация таких веществ возрастает вследствие укрепления жидкости.
Другие вещества при перегонке претерпевают химические изменения или образуются вновь. Так, содержание альдегидов значительно возрастает (на 74 %), концентрация сложных эфиров увеличивается в меньшей мере (на 17%). Для прироста альдегидов создаются благоприятные условия: высокая температура, наличие в виноматериале растворенного кислорода и промежуточных окислителей.
Для новообразования эфиров имеются также благоприятные условия: высокая концентрация летучих кислот и высокая температура. При перегонке образуется также фурфурол за счет дегидратации пентоз. Однако при перегонке наблюдается и процесс разложения веществ. Спирт окисляется в уксусный альдегид и уксусную кислоту, происходит разложение эфиров и ацеталей.
